「チーズのある暮らし」をこの地で。〈川瀬チーズ工房〉

ホタテとカニの町、長万部に2017年、一軒のチーズ工房が誕生しました。川瀬チーズ工房。国道5号線から1本道路を挟んで内陸に入ったところ。過去にはコンビニエンスストアだったという建物を改装した工房は、自家製チーズとジェラートの直売所も兼ねています。（取材時期　2022年1月）

Shop Data

川瀬チーズ工房
住所 長万部町字長万部431-14　
電話番号 01377-6-7280
営業時間 11：00～17：00
定休日 4～9月火曜、10～3月日・月曜
URL https://www.facebook.com/kawasecheese/

長万部町の生乳、長万部町のナチュラルチーズ。

このチーズ工房を切り盛りしているのは、川瀬昭人さん、美和さん夫妻。昭人さんは、長万部町内で、入植から100年以上にわたって続いてきた川瀬牧場の次男にあたる。工房からほど近い場所にある牧場では現在、父と兄が全85頭の乳牛を飼育。草地改良を行うことなどによって良質な飼料づくりに励み、新鮮で質の高い生乳を生産している。

昭人さんがチーズづくりに使うのはもちろん、川瀬牧場の生乳。モッツアレラやブランなどのフレッシュ系から、ハードタイプ、セミハードタイプ、ウォッシュタイプとさまざまな種類を製造しつつ、季節の果物や野菜などを使用したジェラートも展開している。

自分なりに、家業への携わり方を模索する中で。

「兄が牧場を継ぐための道に進んでいたので、自然に、それとは別の道で酪農に携わりたいと考えるようになったと思います」。一つひとつ、言葉を選び取るようにゆっくりと話してくれた、昭人さん。酪農を営む家庭で生まれ育ち、高校では兄と同じく酪農経営を学び、酪農学園大学へ入学。「食という観点も面白そうと思って」食品科学科へ進学した。とはいえその時点ではチーズづくりに興味があったわけでなく、生乳の加工を生業にしようと思っていたわけでもなかった。

風向きが変わったのは、卒業論文のテーマとしてチーズを選んだときだった。それが契機となり、在学中に学びの一環としてフランスへ約1ヵ月間の研修旅行に行くことになる。「そのときはまだ、周囲に流されて…って感じでしたね。フランス行きも、正直なところ卒業旅行くらいの気持ちだったし（笑）」。本人の自覚としては「軽い気持ち」で本場のチーズを学ぶためにフランスを訪れた昭人さん。一緒に渡仏したメンバーの「本気感」に気後れしながらの研修旅行だったという。

しかし、研修中に口にしたあるチーズが、昭人さんの心を捉えることになった。それは、コンテと呼ばれるハードチーズ。熟成期間が長く、直径50センチ以上、重さは30キロを超えるものが一般的だという大型のチーズだ。「本当においしかったんです。日本で食べていたチーズとは全然違って、驚きました」。今でこそ国産チーズもレベルが上がったと言われているが、昭人さんの印象では、当時国内で食べられていたナチュラルチーズは「そこまでおいしいとも思わなかったし、流行ってもいなかった」。だからこそ余計に、フランスで受けた衝撃を胸に、「チーズづくり」に心惹かれる昭人さんがいた。

工場勤務の傍らで、ワインセラーでのチーズづくり。

生乳を製品として加工すること。中でもチーズづくりをやりたいと、昭人さんが卒業後の進路としてまず選択したのは、乳業メーカーだった。まずは営業職を2年間。そして、自ら志願することで工場に異動を果たし、8年間。その間に妻の美和さんと出会い、結婚。

昭人さんが工場に配属された頃はちょうど、会社としてチーズ製造を拡大していこうと動き始めたタイミング。大型の機械を操りながら、チーズの製造はもちろん、生産効率を上げるための工夫や、人員のマネジメントや各種調整、さまざまな仕事を担当した。「モッツアレラチーズから、クリームチーズやマスカルポーネチーズも造りました。でも、機械のメンテナンスやパートさんの調整なんかも仕事としてはかなり多かったかもしれません」と、振り返る昭人さん。チーズを造るということと、その周辺にある仕事を丸ごと経験するような日々の中、徐々に、「自分が造りたいチーズ」について考える時間が長くなっていく。

自分のやりたいチーズづくりについて考えるとき、いつも昭人さんの頭の中にあったのは、フランスでの研修で食べたコンテのこと。「いつかは自分の手でハードチーズを造ってみたい」。勤めていた会社ではハードチーズの製造は行っていなかったため、チーズに関する講習会を見つけては、自主的に参加。独立を意識し始めたことで、道内外問わず、セミナーや研修会などさまざまな情報が耳に入るようになったという。

勤務の傍ら、空いた時間を活用して各地の講習に参加したり、地域の加工施設でチーズを造ったり。ただただ、興味に突き動かされるようにして、実験をするような気持ちだったという。そして遂には、家庭用のワインセラーで熟成の試験も始めた。

共働学舎との出合いと、チーズづくりのマインド。

そんな折に知ったのが、共働学舎での研修だった。共働学舎新得農場は、通称「牛乳山」と呼ばれる傾斜地に設けられた、牧場であり、チーズ工房であり、カフェでもある。心身に障がいのある人や、さまざまな事情を抱えた人たちも一緒に共同生活を送りながら「暮らしと仕事」を循環させている。どのような境遇の人も分け隔てなく、その特性を活かしながら働き暮らしていけるというのが共働学舎であり、チーズ職人を目指す多くの人を研修として受け入れていることでも知られている。ここで生産されるチーズは品質面でも一級品で、国内のみならず海外でも数々の賞を受賞するほどの実力を持つことから、全国から職人の卵の入門が絶えないのだ。

自己流でのチーズづくりに迷っていた昭人さんは、この共働学舎での研修によって、現在につながるチーズづくりの基礎を身に付けることとなった。共働学舎でのチーズづくりは、牛乳を運ばないこと（自家生産し、ポンプを通さず静かに流し移送する）、熱処理を最小限に留めること、工房に軟石や炭を使って天然のエネルギーを活かすことなど、生態系と化学の知識を活かした独自の理論によって進められている。「不思議なんですが、うまくいくかどうか少し不安があるときでも、最後にはちゃんとおいしく出来上がることが多かった。それが『環境を整える』ということなんだと思います」と、昭人さん。

酪農家であり、経営者であり、研究者でもある代表の宮嶋望さんは、「チーズづくりの基本は、微生物をきちっと働かせるために環境を整えてあげること。どうすれば世の中が必要としている健康でおいしいものが造れるのかを考えるのがすごく面白い」と話している。
（宮嶋望さんと共働学舎の物語は、『スロウ十勝vol.3』でも詳しく紹介しています）

3度の研修を経て、独立への道を歩み始める。

結局、昭人さんは共働学舎へ2度短期の研修に訪れ、3度目の正直で家族そろって移住を果たした。きっかけは、2度目の研修に訪れた際、指導してくれたチーズ職人から声をかけられたこと。「いろいろ話をしていく中で、何度も研修させてもらっている場合ではなく、本気で考えなければと思うようになりました」。

当時の昭人さんの様子について美和さんは、「ずーっと悩んでいました。『どうしよう』って言いながら、今任されている仕事と、自分がチャレンジしたいことの間で悩んでいるっていうのは伝わってきていた」と話す。また、新得町への移住については「手放しで賛成も反対もしていなかったですが、そんなに気になるならやってみれば？ という感じですね」。家族で共働学舎へ見学に行ったときに出会ったスタッフや、そこで語られた言葉も印象に残っていた。「『家族で来ても、生活はなんとかなるよ』って言われたんですよ。じゃあ大丈夫かなって（笑）」。かくして、昭人さんはチーズ職人、美和さんはカフェスタッフとして共働学舎で働き始めた。

チーズのある暮らしを、長万部町で実現させたい。

昭人さんによると、共働学舎で学ぶことができるのは、チーズづくりの具体的な技術のみならず、「チーズのある暮らし」そのものだという。有機野菜の栽培なども含め、自給自足に近い形で運営されている共働学舎だから、仕事と暮らしが地続きになっているという実感は特に強かったことだろう。日々の生活の中に自然に酪農やチーズづくりという仕事が存在し、そこに暮らす人々の食を支えているということ。それは、現在の昭人さんのチーズづくりにも共通する考え方だ。

実家の牧場がある長万部町に戻るため、2年後には独立を決めていた昭人さん。共働学舎の製品の作り手として、カマンベールタイプやハードタイプなどいくつかの製造技術を磨く一方で、店舗運営や経営についての情報収集も進め、6次産業化センターへの相談も開始。当初は反対していたという実家の両親も、その本気度を知るにつれ次第に協力してくれるようになったという。

2017年に独立を果たし、5年目を迎えた川瀬チーズ工房。長い期間のようにも感じるが、昭人さんが造りたいチーズが長期熟成タイプであることを考えれば、5年という歳月は「まだまだこれから」とも言えそうだ。チーズの仕上がりが環境に左右されるものである以上、新得から長万部へと場所を変えたことで「同じものができるはずない」というのは当然のこと。習ったことを自分なりに解釈し直し、この場所に合わせたやり方にアレンジしていく。「牛乳の味も季節によって変わるし、環境も常に一定しているわけではない。安定しなくてあたりまえという中でも、何とか季節ごとの良さを感じられる品質を保ちたい」と、昭人さん。

2019年には「フリル」というチーズがコンテストで日本一に輝くなど、その魅力に多くの注目が集まっているものの、昭人さんの姿に奢りや慢心といったものは一切感じられない。どこまでも朴訥として、悩みながら、慎重に言葉を選びながら語ってくれた昭人さん。「大したことないんです」という言葉は謙遜ではなく、目指すところが遥か上に見えているから、そこに至るまでの長い道のりが目の前に突き付けられているということなのだろう。

「大きな野望や高みを目指しているつもりはないですが、常により良くあろうと思っています」とは、最後に美和さんが語ってくれた言葉。牛の体調や餌や土壌の成分、天候や湿度などの気候条件と折り合いをつけながらのチーズづくりだからこそ、「ここだからできるチーズ」に挑戦できる。「ブームにならなくても、細く長く、誰かがおいしく楽しく食べてくれるものを造って、それが続いていくということを大切にしたい」。コツコツと真剣にチーズ造りに取り組む日々。そんな毎日を積み重ねたら、いつか振り返ったときに「川瀬チーズ工房」という道ができている。そんなヴィジョンを描きながら。

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